手作り味噌ミニ講座

アドラー子育てを学んでいるくすのきの会の仲間と、今回は趣向を変えて手作り味噌を学ぶ会を開催した。
ことの始まりは、味噌って作るととても簡単なんだよ、というおしゃべりから。じゃあ、私毎年作っているからやっちゃう?と今回の企画へ。

味噌は15年くらい前、初めは生協のカタログにあった手作り味噌3キロセットから始めて、翌年もう1セット買い足して、それでも足りなくなって、ついには7キロくらいは仕込める本樽を購入するまでになった。

手前味噌を作るようになって、せっかくだから材料もいいものを使いたいよね、と思って色々調べ出したら、食の後ろにある様々な事情が見えてくるようになった。それでナチュラルフードインストラクターの講座に通ったのだ。
学びの中で私自身がびっくりしたこと、これは知らないといけないな、と感じたことを少しでもお伝えできたらいいなと考えて、ただ作り方だけではなくて、使い材料の背景についても加えてテキストを作ってみた。

 

食から見えてくること


味噌は日本人にとってとても身近な材料で作られた調味料だ。
大豆、塩、麹(米)それだけ。

大豆は、実にその消費量の95%に迫る勢いで輸入に頼っている。大豆の自給率はたったの5〜6%。あれ。おかしいじゃない。スーパーにある豆腐、国産って書いてあるのがたくさんあるよ。そう。おかしいのだ。
現在の政府による規定では、小麦や大豆は国産の原料が50%以上使用されていれば「国産」と明記することができることになっている。51%国産大豆で49%が輸入大豆でも「国産大豆使用」と書けてしまうから、こういう不思議なことが起きてしまう。

塩は、1905年に塩の専売法という法律が制定されて、それが1997年まで続いていて、ずっと国が製造供給を管理していた。今は実にいろいろな塩を手に入れることができるけれども、本当にここ最近のことなのだ。塩の専売法、元々は日露戦争で軍事資金が不足した政府が、最も効率的に資金を集めるために制定したもの。なんということ!
それまでは日本各地でバラエティ豊かな塩が作られていたが、国が一元管理したことにより、そのほとんどが姿を消すことになる。(現在は少しずつ復活している)

食べ物について、少し調べてみると、様々なことが見えてくる。
私たちの食は、思いもかけないところからコントロールされているのかもしれないと思う。
ナチュラルフード、オーガニック。
そういうものに興味があるのならば、もうひとつ先に視野を広げて「ナチュラル」「オーガニック」とはなんなのか、私たちは知る必要があると思う。

 

そんなきっかけになったらいいな、と思いつつ、製法や産地違いの塩比べをしてみんなで楽しくテイスティング。

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